Paté din ficăţei de găină

Astăzi, am pregătit un entrée tipic franţuzesc, şi anume paté din ficăţei de găină.

De fapt, francezii sînt renumiţi pentru patéul de foie gras. Foie gras se traduce ca ficat gras şi se prepară din ficat de raţă sau gîscă, îndopate. Acest ficat gras are o tradiţie de peste 4500 ani, cunoscîndu-se încă în Egiptul antic. Patéul a fost creat de Jean-Pierre Clause, bucătar al mareşalului Contades, guvernator militar al oraşului Strasbourg din 1762 pînă în 1788. Douăzeci şi şase de ani în care bucătarul şi-a rafinat reţeta, iar mareşaul „şi-a alintat” papilele gustative cu cea mai grozavă invenţie culinară a francezilor. De atunci, reţetele de paté de foie gras au evoluat, iar în afară de ficat de raţă sau gîscă se mai utilizează şi ficăţei de pui, un produs mult mai accesibil, însă la fel de gustos.

Iată cum am preparat patéul.

Ingredientele necesare:

  • 500 g ficat, curăţat de grăsimi şi părţile mai întunecate
  • 125 g unt nesărat tăiat cubuleţe, temperatura camerei
  • 50 g unt nesărat, pentru călirea legumelor
  • 75 g unt limpezit (se prepară din aproximativ 200 g unt nesărat)
  • 2 cepe şalote
  • 3 căţei usturoi
  • 2 linguri coniac sau brandy
  • cîteva crenguţe de cimbrişor proaspăt
  • ierburi aromatice (salvie, rozmarin) pentru decor
  • ¼ nucşoară
  • sare, piper negru proaspăt măcinat
  • 8 felii de baghet fraţuzesc uscat la cuptor (pentru servire)
  • cornişoni (pentru servire)

c9c991c8-50e7-4fb6-89ad-e0c1ad7fb008

Pentru început spălăm ficatul sub jet de apă rece. Îl curăţăm de grăsimi şi părţile mai întunecate şi îl uscăm cu ajutorul prosopului de hîrtie.

Apoi, pregătim untul limpezit. Pentru acesta, punem la foc mediu un castron mic cu margini înalte. Topim untul, astfel încît acesta să nu fiarbă. După ce s-a topit, îl luăm de la foc şi îl punem deoparte. Vom observa că untul a format spumă. Lăsăm untul să se răcească un pic şi peste 2 minute strîngem spuma cu atenţie. Iar după aproximativ 5 minute, turnăm într-un bol stratul ce s-a format deasupra, si anume untul limpezit. Facem acest lucru foarte atent, dat fiind că pe fundul castronului s-a lăsat un strat care seamănă cu zerul şi care ar putea tulbura untul limpezit de deasupra.

Acum putem prepara însuşi patéul.

Încingem o tigaie mare la foc mediu. Punem untul şi în momentul în care acesta s-a topit adăugăm ceapa şalot şi usturoiul, tocate mărunt. Călim legumele pentru aproximativ 5 minute. Apoi, adăugăm ficăţeii de găină şi frunzele de cimbrişor proaspăt. Lăsăm ficatul la foc încă aproximativ 5 minute. Acesta se amestecă periodic. În final, ficatul urmează să se întunece la exterior, dar să rămînă un pic roz în interior. Adăugăm coniacul şi flambăm ficăţeii pentru cîteva secunde. Aceasta va permite evaporarea vaporilor de alcool din coniac. Apoi, asezonăm ficăţeii cu sare, piper negru proaspăt măcinat şi nucşoară rasă.

Luăm ficăţeii de la foc şi îi transferăm într-un vas adînc, care va permite mărunţirea acestora cu blenderul. După ce am mărunţit bine amestecul de ficăţei cu blenderul, am obţinut patéul din ficăţei de găină, care are o textură fină şi cremoasă.

Transferăm patéul gata în vase de aproximativ  7*15 cm. Decorăm pateul pe mijloc cu ierburi aromatice şi îl acoperim cu un strat de unt limpezit.

e8573808-4f10-40ec-a3ed-223d9cb7e15c

82001380-913c-4f49-9114-9c0e3e117988

Patéul din ficăţei de găină este gata şi se poate servi  după ce a stat la frigider cel puţin 3 ore. Se combină de minune cu baghet franţuzest uscat la cuptor şi cornişoni.

Video-ul acestei reţete îl puteţi urmări accesînd linkul de mai jos:

Bon appétit!

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s